上期《李桂榮丨普洱熟茶，常見(jiàn)的雜味有哪些？》一文中，我們講到了普洱熟茶的雜味，這期來(lái)講講普洱熟茶的“酸味”。
我們平時(shí)喝普洱熟茶時(shí)，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)有些普洱熟茶的口感帶有酸味？這是怎么回事呢？
酸味，是否屬于雜味？
這個(gè)問(wèn)題，不能一概而論。因?yàn)槠斩觳璩霈F(xiàn)酸味，有幾種可能。
01.
茶葉本身自帶的酸味
茶葉內(nèi)含物質(zhì)果酸、氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類(lèi)化合物等，都是令茶湯味感呈酸性的物質(zhì)。如果茶葉原料級(jí)別比較高，其果酸味相對(duì)更明顯。
果酸的主要特點(diǎn)是不留口，即茶湯留存在個(gè)人口腔時(shí)，可以感受到酸感，一旦茶湯吞咽完畢后，酸感很自然地會(huì)逐漸褪掉。
02.
發(fā)酵提前終止產(chǎn)生的酸味
茶葉在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)有很多菌群參與作用，如乳酸菌。
在該菌群作用的階段，如果茶葉發(fā)酵提前終止，由乳酸菌代謝產(chǎn)生的一些酸性物質(zhì)就會(huì)留存在茶葉里，從而產(chǎn)生酸味。
另外，如果茶葉發(fā)酵得比較輕，也容易出現(xiàn)“果酸味”比較明顯的階段。
這種酸味，會(huì)留口，當(dāng)人喝完茶以后，口腔里依然能感受到酸感。
當(dāng)然，隨著時(shí)間的推移，這種酸味也可以慢慢褪掉，而且會(huì)比其它酸味褪的更快。
03.
發(fā)酵失敗產(chǎn)生的酸味
發(fā)酵條件不宜，如用水過(guò)多、缺少氧氣、時(shí)間過(guò)短等，都有可能造成熟茶發(fā)酵失敗。一旦發(fā)酵失敗，茶葉往往會(huì)產(chǎn)生一種腐敗的酸味，讓人感覺(jué)極其不愉悅。
04.
其它情況下產(chǎn)生的酸味
茶葉在發(fā)酵之前，因?yàn)樯a(chǎn)區(qū)域特殊、生產(chǎn)工藝草率等原因，比如說(shuō)原料的等級(jí)原因，制作工藝拙劣、不完善，在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所形成的熟茶，也有可能會(huì)出現(xiàn)酸味。
甚至是后期存放過(guò)程中，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度過(guò)高或是濕度過(guò)高，還有可能出現(xiàn)“壞酸”。
所以喝到普洱熟茶里的酸味，不要著急下結(jié)論，辯證看待，仔細(xì)辨別，去偽存真，棄廢存好。
